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【央视新闻客户端】
中新网杭州2月14日电题：一席瓯味见山海浙江温州菜的乡愁与新韵
作者林波曹丹
浙江温州人把年夜饭叫“分岁酒” 。
春节临近 ，年味渐浓，浙江杭州的楠溪第一楼后厨一派忙碌。厨师梁土生手持长筷 ，俯身于一口宽沿铁锅前 ，锅底油花细密，虾米 、蛏干与鸡蛋碎先后入锅，最后才是那盘楠溪江畔传承千年的沙岗粉干 。
“火不能急 ，急了就断 。 ”他手腕轻抖 ，粉干在筷间翻飞，如松针坠地 ，根根分明。
在温州 ，炒粉干是宴客的“第一道菜 ”，为了让客人“垫垫肚子” ，进而开启“觥筹交错”。其配料五色纷呈 ，寓意“多子多福，幸福长久 ” 。但梁土生不善言辞 ，作者问他这道菜好在哪 ，他只说——“客人吃得光盘，就是好 ” 。
这或许是温州人最朴素的待客之道——山海之味不必言说 ，筷子会替你开口。
七山二水一分田 。这片被大海环绕的土地 ，自古并非丰饶之地，但温州人化作山海庖厨，靠山吃山 ，靠海吃海 ，练就了对鲜味的极致敏感 。
譬如，宴席上那条葱油东海大黄鱼 ，规格最好在一斤半至一斤八两 ，葱油一淋，酱醋少许 ，鱼肉绽如蒜瓣。不施重料 ，不事雕琢，瓯菜的“清淡”从来不是寡淡 。
“这种清淡 ，是对食材本味的自信与尊重 。 ”该餐厅总经理金可利是土生土长的温州楠溪江人 ，也是一位年轻的餐饮人，自幼在炊烟里长大 ，见证了食客口味流转 ，也正在寻找瓯菜在传统与当代之间的容身之处。
同在后厨，厨师吴满颂守着另一锅老汤 。本地咸菜与全鸡同炖，汤色清亮 ，咸酸开胃 。这是温州宴席上雷打不动的“咸菜全鸡 ”——温州话里“鸡”同“吉 ” ，“全 ”又谐“圆”，寓意团团圆圆。
“过去大户人家办酒 ，必须全鸡、全鸭 、全鱼 、全蹄 ，少一样都不成席 。 ”吴满颂说 。他做这道菜已有多年，从学徒做到师傅 ，火候愈发从容 ，话却越来越少。问他改良过配方没有，他却摇头。“咸菜是楠溪江的 ，鸡是本地鸡 ，改不得 。 ”
改不得的，不只是味道 ，还有乡愁 。
温州是著名侨乡。改革开放之初 ，温州人揣着“四千精神”闯荡世界 。行囊逼仄，乡愁却宽——炸春卷、脆皮鱼排、糖醋排骨，这些温州风味在异乡厨房里复刻故园 ，成为外国人认知中国菜的重要源头之一 。
温州华侨行至何处 ，瓯菜便以最朴素的方式，在何处落地。
“美食是日不落行业 ，而乡愁是最好的调味料 。 ”金可利说 ，他的父辈是改革开放后成长起来的温州餐饮人，他们赤手空拳闯出了一片天 ，而他也在海外游子横跨千里 、只为吃一碟“江蟹生 ”中 ，看到了乡愁的具象 。
如今他思考的是，传统瓯菜如何在保留本味的同时 ，适应当代餐桌。
“不是迎合 ，是与时代对话 。”他说 。
这场对话，正在温州人的各处厨房里悄然发生。
据中国烹饪大师金怀介绍 ，瓯菜的烹调方法有数十种 ，已成型的瓯菜种类则有250多种，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘 、主食、热菜 、果蔬俱全 ，丰富多彩的瓯菜菜系 。
但金怀更在意的 ，是藏在这些菜谱夹层里的家族记忆 、码头往事与侨批乡愁 。“瓯菜不只是菜，是一代代温州人怎么走出去、又怎么回来的痕迹。”
近年来 ，温州陆续设立瓯菜博物馆 、瓯菜百家坊 、体验基地等 ，为这些易散的烟火留存底稿。金怀曾听一位老厨师说：“以前教徒弟，手把手；现在录视频 ，一个动作反复拍 。不是怕失传 ，是怕后人不知道我们为什么这样烧 。 ”
为什么这样烧？选材认准楠溪江畔，是因山海在此相遇；火候守着文火慢炖 ，是为等一桌人到齐；咸酸分寸的拿捏 ，是百年来与时间达成的默契……这些规矩从不是无来由的固执。离乡的人一筷入口，不必言说 ，便知来路 。
而今 ，瓯江入海口，潮水依旧 。而一席瓯味，正随那些离乡又归乡的人 ，越过山海 ，在新的岸线上，一一靠泊。(完)
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